Product of origin!

Återerövra smakerna!

Bland de saker som du kan hitta på Cranberry Corner  finns de fantastiska kryddorna från Mill & Mortar. Med en unik kvalitet, fantastiska smaker, förpackade i underbara lådor inspirerar de finsmakare till att umgås med kryddor på samma sätt som man gör med dyrt kaffe, choklad och årgångsviner.

För ett par år sedan fick jag två kryddburkar i present av en vän. Först trodde jag att de bara var snygga, men så öppnade jag dom en dag och möttes av en doftupplevelse man sällan är med om när man sniffar runt i kryddhyllan.

Jag blev lite nyfiken på Mill & Mortar och förstod rätt snart att det här var något helt annat än bara “snygga-burkar-kryddor”. Bakom de här kryddorna fanns det passion för smaker och en stor känsla för det äkta. Själv började jag använda mina kryddor nästintill varje dag och i vad jag än lagade. Det  gav inte bara nya smakupplevelser utan precis som med  allt som är ekologiskt och rättvist, så smakade det också så mycket mer.

Vardagslyx är sådant man ska ha råd att unna sig lite av nästan varenda dag. Det här är just en sådan sak som alla människor som tycker om att laga mat borde unna sig och sin kokkonst. Dessutom så otroligt vacker förpackade så man blir lycklig bara av att se dem på kökshyllan.

Peppar var Iben Büchert första utmaning och blev Mill & Mortars first edition. Det följde snabbt fler kryddor som blev framtagna med samma höga kvalitet som pepparn. “De flesta kryddor som säljs idag har inget förflutet, vi kan inte se var de kommer ifrån, när de skördats eller hur och vad som hände dem sedan de blev plockade från träd eller buske.  Vi vet inte eller har glömt hur en verklig krydda ser ut och smakar och hur du får ut det bästa av matlagning med kryddor.” säger Iben Büchert som startade Mill & Mortar 2008.

First Edition

De flesta har idag vant sig vid att använda en mängd olika typer av salt; bordssalt, gourmetsalt, havssalt, flingsalt, örtsalt ja de salta smakerna och sorterna  kan varieras i det oändliga. Men medan vi i en vanlig snabbköpsbutik har en mängd olika sorters salter att välja mellan, så har vi bara en peppar, även om den kan vara svart, grön, röd eller vit och piffas till i varianterna  hel, grovmalen eller finmalen.

Men peppar kan ju vara så otroligt mycket mer än så. Det finns mängder av olika sorter och varianter och de får alla en specifik smak beroende på var i världen de har odlats, jordmån, hur de har hanterats under och efter skörd. Finsmakaren vet när de olika sorterna kommer till sin rätt. Precis som det är med ett fint vin eller en fin choklad.

Hos oss kan du hitta fem olika pepparsorter som tillhör First Edition

Sre Ambel – En klassisk svartpeppar från Kambodja där bara 10% av skörden klassas som first quality. Bären doftar lite lätt av eukalyptus och passar utmärkt till kött och fågel samt både det franska och asiatiska köket.

Svart Penja – Kommer från Penjaområdet i Kameroun. Bären har en fräsch kryddig doft med inslag av trä, mysk och rök. Smaken är delikat och stark med en rund och varm ton. Svart Penja lämpar sig mycket väl till rätter med ägg, räkor, lamm, kött, ost och jordgubbar.

Grön Penja – Den gröna pepparn från Penja i Kamreoun frystorkas omedelbart efter skörd. Smaken är mildare, mer fruktig och kryddig än svartpeppar, vilket gör att den passar i sallader, till en klassisk pepparbiff och sås.

Rökt vitpeppar från Penja – Vitpepparn från Penja i Kameroun röks försiktigt över spån av bokträd, som gör den en milt rökig. Den intensiva smaken av vitpeppar och lätt röksmak gör den idealisk för tillagning av fisk på ångkokta grönsaker och fläsk.

Curepipe Rosépeppar – Den här rosépepparn växer vilt i regionen Curepipe på Mauritius. Den har en trevligt blommig sötma och en liten bitterhet som gör att smaken inte försvinner när den används med andra ingredienser. Används i en vinägrett, i grönsaksrätter, med fisk och vitt kött, torra ostar och desserter. På julkonfekten ger lite krossade bönor både färg och en smak som kompletterar t. ex. mörk eller vit choklad men även en kycklinglevermousse eller paté.

Winter Larder

Kryddserien Winter Larder är ett urval av exotiska kryddor som sätter smak och värme på vintern speciellt julmat och dryck. Kanel, kryddnejlika, kardemumma och muskot från små Woodland Gardens på Sri Lanka som tillsammans med vanilj, kryddpeppar, enbär, lagerblad, stjärnanis och naturligtvis peppar är de viktigaste kryddorna till jul. De flesta kryddor  som väljs för Mill & Mortars produkter kommer från småbönder på Sri Lanka som odlar sina små jordlotter enligt “Kandyan Forest Gardens” principer som värnar hållbarhet, mångkultur och utan användning av bekämpningsmedel och konstgödsel i produktionen. För att sedan undvika att kryddor blir stående i åratal och blir för gamla hemma i köket så paketeras alla kryddor i mindre förpackningar.

Här är några av alla de kryddor du kan hitta bland kryddorna i Winter Larder:

Muskotnöt – Muskot används vanligen i grytor och såser, framförallt i béchamelsås för lasagne. Mill & Mortars muskot kommer från bykooperativet i Pilimathalawa på Sri Lanka och nötter finns kvar i skalet för att bevara smak och arom när du köper dom.

Kardemumma – Kardemumman växer otillgängligt ovanför byn Pilimathalawa nära regnskogens tak. Kardemumman behöver full skugga, hög höjd, svalka och massor av fukt för att trivas. Kardemummaplockarn kämpar med skogens djur om de goda kardemumma fröna som älskas av fler än oss. Men det är värt ansträngningen och de små gröna bären går till goda priser och räknas till en av världens dyraste kryddor. Kardemummebären innehåller små frön och det är de vi använder som krydda. Kardemumman kan rostas lätt i en torr stekpanna före användning och skalen avlägsnas och de små fröna krossas i mortel. Det är inte storleken som avgör om det är en bra kardemumma eller inte, utan snarare den gröna färgen på bäret som avslöjar om bäret skördats i rätt tid.

Stjärnanis – Vår Stjärnanis är från Kina och är lite oanvänd som krydda i matlagningen på våra breddgrader, men den har en stor potential! Smaken är något lakritsliknande, en smak som fungerar riktigt bra i många rätter. Stjärnanis ingår också, tillsammans med peppar, kanel, kryddnejlika och ingefära, den kinesiska “five spices” kryddan som är så bra att grillmarinader. Stjärnanis kan användas i en mängd olika rätter, men är överlägsen i sillkryddningar, i sockerlag, till kyckling och anka i ris och mycket, mycket mer. Prova att söka en gång på google och se vad som händer …

Anandas Kanel – Världens bästa kanel kommer från Sri Lanka och den är verkligen av högsta kvalitet! Kanelen har sitt ursprung på Sri Lanka och det är inte utan anledning som Sri Lankas latinska namn på kanel är Cinnamomum zeylanicum eller Verum, vilket betyder “riktiga kanel.” Sri Lanka kanelen har en sötare, varmare och mer delikat smak än de grövre cassiabark som du ser oftast i stormarknader. Mill & Mortars kanel skördas i Anandas Woodland Garden, som ligger i byn Niawanthama i Sri Lanka.

Murcia Paprika (söt) – Vår paprika från Murcia i Spanien är ekologisk och tillverkas av den runda, röda Bolapaprikan. Den har en intensivt röd färg och en underbart rik smak av paprika. Murcia är en av två regioner i Spanien, med en skyddad ursprungsbeteckning SUB (skyddad ursprungsbeteckning) på deras paprika. En klassiker i spanska köket och i alla möjliga grytor, stuvningar att strö på omeletter, fisk och grönsaksrätter.

Paprika från Espelette – Piment Espelette är en elegant medelstark paprika från den franska delen av Baskien. De lite medelstora heta åpaprikaflingorna har en lätt rökt anstrykning och används att störssla över eller krydda alla dina favoriträtter med. Piment d’Espelette är den enda AOC/DOP-certifierade (Appellation d’Origine Contrôlée) kryddan i Frankrike och den har med sin fina smal och arom fått en kultstatus i gourmetvärlden. Det är ett elegant, medelstora heta paprika flingor med lättrökt anteckningar som produceras i den franska delen av Baskien. Används som strössel och krydda till alla dina favoriträtter.

Rökt Paprika de la Vera – Den rökta paprikan från Spanien får sina tydliga röktoner från att den torkas över eldhärdar av ekträ, i så kallade “secaderos” som är små rökerier byggda ute på fälten. Det är en medelstark paprika som kan användas i den mesta matlagningen, marinader, dressingar, såser eller rätter där man vill ha en touch av rök.

Dilip’s Chili ekologisk –  en Chili från Sri Lanka för riktiga chilifans. Chiliflagor med soliga smaker från Sri Lanka och härligt stark och mycket arom.  Används tillsammans med andra kryddor för att uppnå en mer komplex smak, ofta i curryrätter och marinader. Chilli används framförallt i maträtter från Mellanösterm Asien och Sydamerika. Fördelas gradvis och försiktigt i matlagningen. Kom ihåg att chili vinneri  styrka, desto längre rätten står.

Med åren har nyheterna blivit många, den senaste är det söta köket där vissa av kryddorna ingår i Winter Larder serien. Hos oss kan du köpa ekologiskt vanilj- och lakritspulver, härligt pepprig pepparkakskrydda och fantastiska färger och goda blåbärs- och hallonpulver till cupcakefrosting, macarons eller mumsig kola.

Fairtrade och ekologi

Mill & Mortar har ett tydligt mål att deras kryddor och andra livsmedel ska odlas utan användning av bekämpningsmedel och gödningsmedel. Dessutom ska de vara odlade på ett sätt som inte är förödande för marken och de  som brukar jorden och skördar råvarorna ha en anständig inkomst och goda framtidsutsikter. Mill & Mortar strävar efter att köpa råvaror så nära tillverkaren som möjligt för att säkerställa att de vet var de kommer ifrån och vem som har gjort dem. Deras leverantörer är ofta för små för certifiering, men uppfyller väl alla ovanstående krav samt erbjuder högkvalitativa ingredienser. De har valt att arbeta med de människor som jobbar med att skapa unika produkter i samklang med marken de brukar utifrån de begränsade resurser som finns tillgängliga för dem. De skapar fantastiska råvaror, samtidigt som jorden inte utarmas och som framtida generationer kan leva med.

Mill & Mortars princip “Product of Origin”, innebär att:
– Det ska vara frukt från årets skörd, som ser ut, luktar och smakar, som när de skördades.
– Det är kryddor med ett ursprung. Vi vet när och hur de odlas och skördas. Och vi vet att detta har hänt på ett sätt så att de globala resurserna inte minskar till nackdel för människor, djur eller andra ekosystem.
– Det ska vara unika produkter som kan berätta en historia om människor som arbetar för att skapa något unikt.

Bakom Mill & Mortar står Iben Büchert. Iben har tidigare arbetat 15 år konsultbranschen, men har nu gjort sin hobby och sitt stora intresse för mat och livsmedelskoncept till sin försörjning.  “Jag har alltid varit intresserad av både kreativa och affärsmässiga aspekter av livsmedel och Mill & Mortar är en dröm som går i uppfyllelse. Det finns en hel del av mina tidigare erfarenheter av företagsetablering och tillväxt, som jag har stor glädje av nu.” Säger Iben.

För några år satt hon på en Michelin-belönad restaurang i Köpenhamn. En annars mycket bra soppa var prydd med en tofs körvel. Den här tofsen körvel glömde hon aldrig, för den smakade absolut ingenting! “Är det kocken, som inte kan vet var eller hur man köper in eller är det för att det inte är möjligt att köpa körvel som smakar någonting? “. Det var någonstans där som idén till Mill & Mortar började ta form. För oss alla som har försökt köpa en burk dill, som inte smakar något, eller en curry, som man behöver en halv burk av för att såsen att smaka något och som längtar efter doft, arom och smak som det kan göra.

Från Mill & Mortar kommer också mandlar från Spanien framtagna efter samma principer och med samma kvalitet som kryddorna och salt från SoSo.